Про хлебопечку вопрос

О, прикольно....

Цитата:

от: Петр
...............
Еще бы узнать, как выпекать не с сухими дрожжами, а с обычными хлебопекарными (как в СССР)...

Ещё лучше с натуральной закваской на шишках хмеля.

ну ка чо с хмёлём делать у мне его дофига.


а дрожи разводиш (начать можно четвертьпачки, 100г воды и сахор. можно ще муку бросить чтоб легче смешивалось с тесто). держать втепле пока не забродит (минут 10?) потом выливаеш в тесто. МЕСИТ ЬНУЖНО МЕНЬШЕ чем с сухими иначе они упадут обратно. выбираеш просто програму по короче есь там какая нибудь.

Цитата:

от: Евгений Бояринцев
Ещё лучше с натуральной закваской на шишках хмеля.

Можно подробнее?

Цитата:

от:L4m3r
ну ка чо с хмёлём делать у мне его дофига.


а дрожи разводиш (начать можно четвертьпачки, 100г воды и сахор. можно ще муку бросить чтоб легче смешивалось с тесто). держать втепле пока не забродит (минут 10?) потом выливаеш в тесто. МЕСИТ ЬНУЖНО МЕНЬШЕ чем с сухими иначе они упадут обратно. выбираеш просто програму по короче есь там какая нибудь.

Подробнее

Есть программа в 2 раза короче (там надо в 1,5 раза больше дрожжей), выпекает 2 часа. Хотя замес там вроде по времени одинаковый, меньше время подъема.
Т.е. просто развел, залил и включил?

Цитата:

от:Петр
У Бармалея, как всегда, в магазине лучше, чем из хлебопечки. Единственный хлеб, который я ел, и он оказался реально вкуснее - в восточной Польше, рядом с Литвой. Он был серый с разного рода семечками. Все остальное, что я пробовал из магазина, было хуже.
С весны хлеб вообще не покупаем, т.к. из хлебопечки лучше.
Еще бы узнать, как выпекать не с сухими дрожжами, а с обычными хлебопекарными (как в СССР)...

Подробнее

Наверно делать так...как это друг....
[object width="420" height="315"][param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/UX-wn3X0mvM&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3"][/param][param name="wmode" value="opaque"][/param][embed AllowScriptAccess="never" src="http://www.youtube.com/v/UX-wn3X0mvM&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3" type="application/x-shockwave-flash" wmode="opaque" width="420" height="315"][/embed][/object]

Т.е. вода... (обязательно) 37 гр по цельсию.... в нее кидаются дрожжи...(из расчета 30гр на кило ...в пачке 100гр).... сахар и ложка муки (от общей массы).... дрожжи запариваются на 10 минут.
После чего... все как обычно
Я (для удобства)... ставлю большой стакан с дрожжами на весы. Добавляю воду... затем в нее же сахар, соль... (довольно удобно дозировать...стакан-то на весах)...когда все учтено... бросаю ложку муки

Быстрые дрожжи... в воду не бросаю. Их "вмешиваю" в последние 100гр муки...и подбрасываю к тесту в последнюю очередь.

Вот(если бы)...еще и "помешал" тесто кто нибудь... кроме меня...
а то приходится делать как этот дядечка
[object width="420" height="315"][param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/-lQMC4_A9RA&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3"][/param][param name="wmode" value="opaque"][/param][embed AllowScriptAccess="never" src="http://www.youtube.com/v/-lQMC4_A9RA&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3" type="application/x-shockwave-flash" wmode="opaque" width="420" height="315"][/embed][/object]

реально тяжко )))

А есть ли смысл в обычных дрожжах? И с сухими неплохо получается.

Цитата:

от: Пульсар
А есть ли смысл в обычных дрожжах? И с сухими неплохо получается.

Сухие - т.н. термофильные - вреднее.

Цитата:

от: Петр
Сухие - т.н. термофильные - вреднее.

Термофильные дрожжи... это плод чьей-то безграмотности. Таких дрожжей.. не существует в природе. Существуют "термофильные"...молочнокислые бактерии. Они существуют всюду. Везде.
Закваска (старый добрый способ)...это взаимодействие "мокрой" муки...и этими самими бактериями (термофильными)из воздуха. Бактерии питаются мукой... активно выделяя углекислоту.
Если во-всем мире....печь хлеб как в старь (на 4 дневной закваске) цена на хлеб повысится. Этот продукт станет "не выгодным".
В истории жизни человека...есть несколько моментов когда (его) популяция резко расла.
1. "Изобретение" хлеба. Ранний неолит.
2. Изобретение риса...
3. Картофель.
Вот...если (скажем) популяцию нескольких миллионов (десятков) человек можно поддержать "долгим" хлебом...овсом.
То популяцию сотен миллионов... уже требуется крупа..рис, гречка..
Миллиардов... - картофель. При условии что все три основных "поддержателя" комбинируются.
Теперь представьте что произойдет с человечеством.. если скорость выпечки хлеба понизится ? Т.е. будет такой как в средние века?
Вот это (!!) действительно попахивает заговором. Ибо..."быстрый" хлеб...фишечка похлеще "изобретения" картофана.

Историки возразят... де изобретение огня, лука и стрел... я забыл вспомнить...
все так... просто я про еду, а не ее добычу... не про палку-копалку... а то ради чего она изобретена

"Выловом" молочнокислых бактерий занимаются давно. Последнее поколение дрожеей (моментальных) научились выращивать на всякой дряни... при этом сама по себе бактерия... остается неизменной и ничем...НИЧЕМ (подчеркиваю) не отличается от той... что будет у Вас через 4 дня выбраживания муки.

Любые дрожжи... имеют довольно узкий температурный коридор активности.
Это не трудно проверить. Засуньте в духовку хлебушек... (духовка градусов 100) на минуту-другую
и достаньте.... процесс "расстойки" останавливается. Т.е. такой процесс при котором дрожии выделяют углекислоту....которая натягивает клейковину муки... создавая "камерки" внутри теста... тесто за счет газа "поднимается"

Вывод? Любые дрожии ...довольно быстро загибаются... и абсолютно безвердны с того момента когда в них... угасает жизнь (хотя в меру, живые...они даже полезны... квас, пиво)
Есть статья... "миф о термофильных дрожжах" где все подробненько расписывается.
А "секрет" развития дрожжей.. на всяких там "серных кислотах".. тоже просто объясняется. Во-первых... даже в капле воздуха не без "следов" серных кислот и всяких "купоросов". Во-вторых... такая мелочь как бактерия...(если быть честным) и не может не питаться этими "следами" из воздуха. Если она ими питается... то почему бы не "воссоздать" такую среду в концентированном объеме?...чтобы рост дрожжей ускорить и обесценить? Главное то...что сама молочнокислая бактерия... остается все той же СТАРОЙ ДОБРОЙ БАКТЕРИЕЙ.
Ну кушала своей "протеин"...как "бройлерные" культуристы. Эдакие... "стероиды" для дрожжей))

Отличие от медленных дрожжей.. старого поколения (в брикете).. только скорость подъема и необходимость запаривания.
Я использую брикеты... (хотя и сухие тоже пользую)...в целях экономии. Зачем платить больше ..если цель минимизации затрат?
8 рублей за 3 кило муки? Это по 2 с копейками рубля... на кило.
Такой хлеб... мне кажется обоснованным здравым смыслом.


з.ы. мифы о вреде дрожжей ...разносятся людьми верящими в заговоры... поддерживающе тезисы "Левашовых"... всех мастей и т.п. дураков. Т.е. становиться на их сторону...отстаивая интересы какой-то примитивной "фобической" секты... довольно странно. Сначала они заставят поверить в глупось.. потом "поддержать" рублем... (идеи)...а затем останешься без квартиры и другого имущества.
Все виды "борцунов"... как правило... преследуют цели обогащения .. на самой легковнушаемой части насления. Больных людях... страдающих психическими расстройствами, страхами.
Но если включить на секунду голову и задать самому(мой) себе вопрос что есть дрожжи...? (хотя бы пивные...которые вообще бродят в животе), а также поэксперементировать в способах их умерщвления...и получения.. все становится вполне понятным...
И то.. почему их используют. И то.. почему используют многие миллиарды жителей.
Не всем дано... вот и пишут...всякие Жанны Бичевские..(которые ранее были мной уважаемыми) про всякие "составы"... даже и не понимая... что в любой крупице воздуха все те же "составы" в том или ином количестве. (я правда.. не хочу верить в корыстность интересов этого человека... все еще надеюсь на ее "заблужденность".)

Выписка из реплик...
по копипасте можно найти источник:

"В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам - на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб - его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.
- В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя, - объясняет Матвеева. - Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Его используют для всех видов изделий, кроме вафель, бисквитов, песочного печенья. Но для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.
Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные) - очень полезные, применяются для ржаного хлеба. В Белоруссии весь ржаной хлеб готовится на термофильных молочно-кислых бактериях. Что, там народ травят, что ли? Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если вы их не вносите, они сами будут размножаться, потому что они сидят на частичках муки. Дрожжи появятся через 2 - 4 часа. А через двое суток их там будет полным-полно.
- Вообще невозможно приготовить такую закваску, чтобы в ней не было дрожжей! - возмущается Матвеева. - Еще раз повторяю: дрожжи находятся на поверхности муки, и начинается спонтанное самопроизвольное спиртовое брожение. Дрожжевой хлеб хорошо разрыхлен, он полезнее, чем пресные лепешки.
Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат. Она придает хлебобулочным изделиям дополнительные привлекательные потребительские свойства. Хмель содержит компоненты, которые замедляют плесневение. Но это просто дополнение, а не подмена традиционной технологии.
- Ирина Викторовна, а вот еще авторы антихлебных публикаций пишут, что рафинированная мука - мертвая. Что это значит?
- Я тоже не понимаю, что такое «мертвая мука». Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта (рафинированная). Но хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Но народ у нас традиционно предпочитает хлеб из муки высшего сорта, серые буханки не берет. Производители вынуждены соответствовать спросу. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки обойной или грубого помола не выработаешь. Она будет серой, с включениями.

Сама Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы). Но, по ее словам, есть хлеб из цельного зерна тоже нужно в меру, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. Полезно такого хлеба съедать кусочек в день. А в среднем человеку нужно 250 - 300 граммов хлеба в сутки. Не сдобные булки и пирожные, а хлеб. Это, по словам Матвеевой, продукт низкокалорийный. Всемирная организация здравоохранения поставила его во главу пищевой пирамиды.
Кому это выгодно?
Почему внезапно начались такие нападки на дрожжевой хлеб? По мнению Матвеевой, авторы антихлебных статей не вникли в суть дела в погоне за сенсационностью. Но главная причина, по ее мнению, в том, что некоторые производители начали «раскручивать» новые, нетрадиционные для нашего народа бренды: вафельный хлеб, взорванные хлопья.
- Ирина Викторовна, вот вы говорите, что в любой закваске все равно самопроизвольно будут размножаться дрожжи. А промышленность уже начала бездрожжевой хлеб выпускать. Я сама такой уже покупала.
- Так промышленность реагирует на спрос, - объясняет Матвеева. - Производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой. У нас и на упаковках с растительным маслом пишут «не содержит холестерина», хотя это просто смешно - в растительном масле холестерина вообще нет. Раньше было модно - без холестерина, и на растительном масле стали писать, хотя там его вообще быть не может. Хлеб сделан на закваске, но это не значит, что там нет дрожжей, даже если вы его сами дома пекли. Жанна Бичевская не биотехнолог, лучше бы она песни пела.
- Я только приехала с выставки по хлебопечению, самой крупной в мире, - говорит Матвеева. - С российской стороны было больше тысячи представителей. На выставке были представлены 40 стран, и все едят дрожжевой хлеб. Я не считаю страны, где население традиционно питается рисом. Десять огромных павильонов, вы даже не можете себе представить! И все завалено дрожжевым хлебом, и все его с радостью едят. Я много читаю зарубежной литературы, но вопрос о вреде дрожжевого хлеба стал подниматься только у нас.
Откуда ноги растут...
Объективности ради я решила получить информацию о новоявленном «убивающем факторе» еще из одного источника.
- Дрожжи - одни из самых безобидных микроорганизмов, - объяснил мне член-корреспондент Российской академии наук Иван Чернов, профессор кафедры биологии почв факультета почвоведения МГУ. - Но проблема в том, что в последнее время действительно увеличилось количество грибковых заболеваний. Может быть, именно этим вызвана волна публикаций в прессе о дрожжевом хлебе? Вот только одно с другим никак не связано...
Дрожжи, по словам Ивана Юрьевича, не образуют токсичных веществ. Но сами дрожжи (не пекарские; вообще-то их около 40 видов) попадают в организм и могут поражать его, как это происходит с болезнетворными микроорганизмами.
- Я имею в виду кандидозы и очень опасные системные микозы, которые поражают внутренние органы, - говорит профессор. - Внутри нас начинают расти дрожжи. Происходит это не из-за патогенности самих дрожжей, а в результате ослабления иммунитета после приема антибиотиков и иммунодепрессантов. В научной литературе зафиксирован случай, когда у ослабленного человека грибковое заболевание было вызвано самыми обычными штаммами дрожжей.
Грибковые заболевания опасны для людей после длительного лечения антибиотиками, когда угнетается нормальная микрофлора, либо пациентам после пересадки тканей или онкологического лечения, когда специальными препаратами угнетают иммунитет, либо больным ВИЧ.
Но хлеб здесь ни при чем! Иван Юрьевич подтвердил, что пекарские дрожжи в живом виде в выпеченном хлебе не содержатся. Это те же дрожжи, что используются в пивоварении. Они самые обычные, не патогенные. Таких организмов в природе огромное количество, они живут на листьях, в воздухе, в пыли. Мы вдыхаем споры грибов. Дрожжей особенно много там, где есть сахаристые выделения - например, в цветочном нектаре.
Напоследок Иван Юрьевич сказал, что сам он ел и будет есть дрожжевой хлеб, особенно он любит «Бородинский»...
«Эрудиты» из Интернета дают советы
В Интернете уже появилось несколько форумов, где всерьез обсуждается, как спастись от термофильных дрожжей. Очень меня развеселило такое, например, сообщение: «Не нравятся термофильные дрожжи? Проварите их в воде на сковородке 3 - 5 минут и слегка прижарьте. Не нравится на сковородке, купите себе электропечку, и подсушенный в холодильнике хлеб прожарьте около 5 минут». Потрясающий совет, не правда ли? Особенно если учесть, что термофильных дрожжей не существует, живых дрожжей в хлебе нет, а споры дрожжей мы вообще вдыхаем.
СПРАВКА «МП»: Дрожжи - это одноклеточные грибы."

нет времени читать ....
скажите сразу - во всем виноват нaвaльный и xocдeп, так? :P

Цитата:

от: Семёныч
нет времени читать ....
скажите сразу - во всем виноват нaвaльный и xocдeп, так? :P

Противные америкосы..виноваты и в этом рецепте "ленивого" хлеба
[object width="560" height="315"][param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/oJlMjFjWCb0&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3"][/param][param name="wmode" value="opaque"][/param][embed AllowScriptAccess="never" src="http://www.youtube.com/v/oJlMjFjWCb0&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3" type="application/x-shockwave-flash" wmode="opaque" width="560" height="315"][/embed][/object]

замешивать не надо... а размерчик побольше)

Цитата:

от: Семёныч
нет времени читать ....
скажите сразу - во всем виноват нaвaльный и xocдeп, так? :P

Во всем виноваты жадные заинтересованные личности и легковерные дурачки.

Цитата:

от:faterdom

Вот мой утренний черный батон. Заварной. На меде вместо сахара, с ржаным солодом, с ржаными отрубями, кориандром и тмином.
Уже вот год и три месяца ни одного батона из магазина не купил.

Подробнее

На пряник похож))) рижский или бородинский?
Теперь я знаю ))) Кому на Руси жить хорошо )))
Черный хлеб... единственный продукт. По-праву считающийся достоянием России. Черный хлеб и водка!

"Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!"
- "Где ж коровка наша?"
- "Увели, мой свет"
Барин для приплоду
Взял ее домой!"
Славно жить народу
На Руси святой!

"Где же наши куры?"-
Девчонки орут.
"Не орите, дуры!
Съел их земский суд;
Взял еще подводу
Да сулил постой..."
Славно жить народу
На Руси святой!

Разломило спину,
А квашня не ждет!
Баба Катерину
Вспомнила - ревет:
В дворне больше году
Дочка... нет родной!
Славно жить народу
На Руси святой!

Чуть из ребятишек,
Глядь - и нет детей:
Царь возьмет мальчишек,
Барин - дочерей!
Одному уроду
Вековать с семьей.
Славно жить народу
На Руси святой!

Все абсолютно правильно написал!!!
Я давно перестал обращать внимание на телевизор и всякие новости вообще, отравлять себя еще негативом со всех сторон - да ну его на йюх.
Миллионы лет мир людей по большому счету не меняется никак (если не учитывать технологического развития). И никогда не измениться будут в нем и нормальные люди у которых мозг нормально работает, которые не ленятся отягощать себя знаниями и будут неграмотные и ленивые двуногие которые по любому "морлоки"
Пока мир не свернет в сторону социальной ориентированности с обязательным образованием каждого индивида за государственный счет, государственным медицинским обеспечением, обеспечением каждого индивида работой и жильем за государственный счет и пока придурки любых уровней не включат голову. Не йюх рассуждать о вредности дрожжей!

Цитата:

от:Fat Bastard

Теперь представьте что произойдет с человечеством.. если скорость выпечки хлеба понизится ? Т.е. будет такой как в средние века?
Вот это (!!) действительно попахивает заговором. Ибо..."быстрый" хлеб...фишечка похлеще "изобретения" картофана.

Подробнее

с фигов это она понизится то. про КОНВЕЙР приходилось слышать когда нибудь хДДДДДД


а что буржуйские дрожи это подделка это фак. обычные дрожи сьедобный гриб, а этот ложный опёнок . и то что гонят в макдолнальсд вобще не имеет к хлеб не какого отношения даже близко там и мука поддельная и там ще вместо масла извесно чё. из нефти или из пальмового .

не секрет какие бабки крутят пищевая и медецынская мафия и за щёт кого.

Цитата:

от:L4m3r
с фигов это она понизится то. про КОНВЕЙР приходилось слышать когда нибудь хДДДДДД


а что буржуйские дрожи это подделка это фак. обычные дрожи сьедобный гриб, а этот ложный опёнок . и то что гонят в макдолнальсд вобще не имеет к хлеб не какого отношения даже близко там и мука поддельная и там ще вместо масла извесно чё. из нефти или из пальмового .

не секрет какие бабки крутят пищевая и медецынская мафия и за щёт кого.

Подробнее

Гуд!
Можно делать закваску самому:
[object width="420" height="315"][param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/-HjDe6NUsG4&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3"][/param][param name="wmode" value="opaque"][/param][embed AllowScriptAccess="never" src="http://www.youtube.com/v/-HjDe6NUsG4&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3" type="application/x-shockwave-flash" wmode="opaque" width="420" height="315"][/embed][/object]
но помнить...
подмешивать как в "гриб" свежак....(а пользоваться) стоялой (для белого) нежелательно.. (для черного только так и делается)

На 4й день...закваска идет на булочку...
в цену входит "переведенная" мука (4 части) и время...
Придется чуть больше на "бой" высаживать пшеницы...и чуть больше делать конвеер и чуть дольше ждать... (раза в 4) ;)
Хотя... есть и другие мнения:
[object width="560" height="315"][param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/kWD12amjM_k&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3"][/param][param name="wmode" value="opaque"][/param][embed AllowScriptAccess="never" src="http://www.youtube.com/v/kWD12amjM_k&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3" type="application/x-shockwave-flash" wmode="opaque" width="560" height="315"][/embed][/object]

Цитата:

от: Петр
Можно подробнее?

Сейчас точно не вспомню, рецепт нужно поискать - заваривал хмель, отцеживал-отстаивал, потом добавлял муку и через какое-то время получалась закваска. Делал год назад, хлеб получался значительно вкуснее магазинного, только расстойка длительная - 6-10 часов, поэтому хлебопечку пришлось немножко переделать, потом хлебопечка сломалась (тефлон облез - не связано с переделкой). Сейчас думаю поискать хлебопечку с ручным программированием, есть такие, но продаются в основном в америке и на 127 вольт.
Найду рецепт на бумажке - напишу.

Цитата:

от:Евгений Бояринцев
Сейчас точно не вспомню, рецепт нужно поискать - заваривал хмель, отцеживал-отстаивал, потом добавлял муку и через какое-то время получалась закваска. Делал год назад, хлеб получался значительно вкуснее магазинного, только расстойка длительная - 6-10 часов, поэтому хлебопечку пришлось немножко переделать, потом хлебопечка сломалась (тефлон облез - не связано с переделкой). Сейчас думаю поискать хлебопечку с ручным программированием, есть такие, но продаются в основном в америке и на 127 вольт.
Найду рецепт на бумажке - напишу.

Подробнее

"Вечная" закваска для черного (серого)... кислая... (для него то что надо). Для белого кислятина (конечно)
[object width="560" height="315"][param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/vOAte7O60MY&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3"][/param][param name="wmode" value="opaque"][/param][embed AllowScriptAccess="never" src="http://www.youtube.com/v/vOAte7O60MY&hl=en_US&feature=player_embedded&version=3" type="application/x-shockwave-flash" wmode="opaque" width="560" height="315"][/embed][/object]

Попробовали хлеб с обычными дрожжами. 1/4 палочки и 2 часа (т.н. убыстренная программа), результат - больше нравится, чем с сухими дрожжами. Да еще и быстрее, и вкуснее.