По рецепту: начинается с закваски. Делал ее больше года назад из "черного" винограда, сахара и муки (виноград нельзя мыть).[/quot]
Зачем? Если цель закваски консолидация молочнокислой бактерии. Она одна единственная... и появляется в чем угодно... что способно "киснуть".
[quot]Сам рецепт- по чайной ложке соли и сахара, столовая - раст. масла, стакан теплой воды, закваска - ок. 300 мл., муки пшеничной или пшеничной с ржаной до требуемой консистенции. Замешиваю до состояния, когда мука больше не входит в тесто и кладу в форму подниматься при комнатной температуре. Когда начинает вылезать из формы (часа через 4-10) ставлю в духовку на 40-50 мин.[/quot]
А где место "затвору" ? Т.е. опаре?
Получается.. 10 часов размножаются молчнокислые... а дрожжам когда размножаться?
Молочнокислые ... размножаются в опаре (вообще-то). При температуре около 20-24 градусов.
После чего... опару месят с следующей порцией муки и воды... НО ТЕСТО ДЕРАЖАТ ПРИ 30-31 градусах. Именно при такой температуре молочнокислая уступает место размножению ДРОЖЖЕЙ. Тех самых (что скорее всего) (в Вашем случае) спонтанного брожения... и пахнут (соответственно) самогонкой.
Чтобы поймать "сахаромицету" (Saccharomyces cerevisiae)... требуется или уже пойманная (в брикетике дрожжей из магазина)...или (что называется) - годы тренировок. Условий для выбраковки дикарей. Температурных режимов позволяющих конкурировать с "сорняками". Ибо на 1000 виноградин... покрытых колониями дрожжей спонтанного брожения (дикарей) приходится только 1 (виноградина) с колонией сахаромицеты... (той самой что не пахнет сивухой).
з.ы. очень странный рецепт на "закваске" без опарного типа. Я бы сказал... мусорный рецепт )
