Шашлык в уличных шашлычных.

Я тож розмарин полюбляю, иногда накидаю куда похлеще чем у Бармалея. Дело вкуса, не более...

конечно, дело вкуса, но очень уж мощная травка, перебивает все и вся

С свининой норм, тем более на углях, ну и в моем случае, остальные специи это черный перец и соль. Так что перебивать особо и нечего.

Цитата:

от:принцип вандерваальса
Меня терзают смутные сомнения, всё время кажется, что шашлык в некоторых уличных шашлычных готовят не совсем легальным способом. Когда мы сами готовим шашлык он всегда получается сухим, т.е. теряет много влаги. Естественно это не выгодно торговцам, т.к. шашлык продаётся на вес. И у торговцев шашлык почему-то получается гораздо более водянистый и почти не теряет в размере от сырого мяса. Это странно. Возникло предположение, что они его чем-то обрабатывают, может глицерином или ещё чем-то. Но это вредно.
Кто-нибудь знает подробности на сей счёт?

Подробнее

Водянистость обычно возникает, если свинину (особенно шейку) делать на большом огне. Тем более, если маринад был жидкий.
Быстро образуется корочка и весь сок остается внутри.
На мой взгляд в случае шейки это невкусно, т.к. получается "вареный" вкус шашлыка внутри.

Шея хороша на среднем огне.

Соответственно, на слабом огне будет подсушена.

ннеумееж готовить, вот и сухой получаеца, мясо не то, да и наверное вымоченое во всяких маринадах, да и пережареное, вот и сухое.

Зато мягкое и вкусное.

и сухое, я не люблю такое, оно в горле застревает, и я икать начинаю

главное - не заказывайте "шашлык из свинины" в икейском ресторане. Г-но, достойное худшей вокзальной забегаловки.

Цитата:

от: принцип вандерваальса
Причём здесь свежее мясо? Я про готовый шашлык.

А он из чиво? Грю када мясо свежее и хорошее ни маринавать ни приправлять патом нинада. Закалбась маладова жирнава барашка, и как астынет на мангал.

Цитата:

от: romvel
Шпринцуют расстворами с влагоудерживающими веществами. Грубо говоря, в итоге холодец внутри мяса получается.

Нет, совсем так.
Влагоудерживающие добавки на основе фосфатов (натриевые и калийные соли фосфорных кислот) как бы "раскрывают" белки мяса увеличивая их влагосвязывающую способность. Ничего не "густеет", просто мясо держит воду.
На вкус, если добавка качественная, определить сложно.
"Холодец" тоже быват при шприцевании - но он заметен. Там шприцуют составами на основе, например, каррагенанов+фосфаты.

Цитата:

от:принцип вандерваальса
Меня терзают смутные сомнения, всё время кажется, что шашлык в некоторых уличных шашлычных готовят не совсем легальным способом. Когда мы сами готовим шашлык он всегда получается сухим, т.е. теряет много влаги. Естественно это не выгодно торговцам, т.к. шашлык продаётся на вес. И у торговцев шашлык почему-то получается гораздо более водянистый и почти не теряет в размере от сырого мяса. Это странно. Возникло предположение, что они его чем-то обрабатывают, может глицерином или ещё чем-то. Но это вредно.
Кто-нибудь знает подробности на сей счёт?

Подробнее

Таковы реалии... Так было есть и будет...

Шашлык получается сухим, если его жарить на медленных углях - высушивается.

Вообще главное - хорошее мясо. На даче в посёлке покупаем местную свинину, раз в два дня завозят пару разделанных свиней.
Лопатка, шейка. Иногда не шашлык, а просто в решётку-гриль закладываем.
Специе - соль, перетёртая с черным перцем. Очень-очень редко - уксус и совсем чуть-чуть. Или лимон, но тоже без фанатизма.
Маринуем его максимум полчаса.

Готовим на очень горячих углях. Желательно, чтобы присутствовали сосновые ветки, получается приятный дымок и богатый вкус.
Приготовляется примерно за 20 минут.
Вообще главное не мусолить по времени и не сушить его на остывших головешках и золе. Шашлык должен зажариваться быстро, если угли хорошие - то он "вскипает" на глазах, и сок из него выходит на поверхность еще до того, как образуется корка. Поэтому получается хорошее, равномерно пропитанное прекрасное жаркое.

Может быть это не совсем шашлык в прямом смысле (ибо при всем богатстве рецептур шашлыка все-таки вроде как по традиции принято его мариновать как минимум на ночь ставить и смешивать пару сортов мяса, свинину и баранину).
Но отвечаю, что получается мегавкусно.

Я считаю, что полюбому шашлык водянистым не должен быть. Даже если он недожарен и с корочкой, а внутри розовый - все равно из нормального мяса он не будет водянистым. Будет именно чуть недожаренные - жилистый и розовый, но никакой водянистости.

А, кстати, замечу, что по описанной технологии мясо в объеме почти не теряет, не ужаривается.

Вот интересный пост на тему шашлыка
http://stalic.livejournal.com/410735.html

Цитата:

от: Diabolos
Вот интересный пост на тему шашлыка
http://stalic.livejournal.com/410735.html

В закладки, позже почитаю.

Все говорят про мясо, как его жарить и т.п., но забыли об одном важном компоненте, который не только прекрасно дополняет шашлык, но и "исправляет" пересушенное или недожаренное мясо - это пиво (или вино, коньяк, водка - кому что по душе) .

Цитата:

от:Alexander46
В закладки, позже почитаю.

Все говорят про мясо, как его жарить и т.п., но забыли об одном важном компоненте, который не только прекрасно дополняет шашлык, но и "исправляет" пересушенное или недожаренное мясо - это пиво (или вино, коньяк, водка - кому что по душе) .

Подробнее

Со временем понял, что пиво под шашлык - это абсолютное, неисправимое варварство.
Пара шампуров, принятые с вином или с водкой, ложатся плотно и уверенно, тяжести не ощущается. С пивом же - все это болтается еще полдня, делать ничего потом невозможно, только заснуть тяжелым сном.

Коньяк же и вовсе к еде не подходит, ни один уважающий себя любитель коньяку не станет пить его под еду или еще хуже - закусывать шоколадкой.

Коньяк пьется без всего или на крайний случай - с подсахаренным лимоном. Все остальное портит, сбивает его вкус.
Конечно речь идет о хорошем коньяке.

Цитата:

от: Доктор Ктулху

С пивом же - все это болтается еще полдня, делать ничего потом невозможно, только заснуть тяжелым сном.

Есть такое дело, но если пить-есть не спеша, то нормально.
Цитата:

от:Доктор Ктулху
Коньяк же и вовсе к еде не подходит, ни один уважающий себя любитель коньяку не станет пить его под еду или еще хуже - закусывать шоколадкой. Коньяк пьется без всего или на крайний случай - с подсахаренным лимоном. Все остальное портит, сбивает его вкус.
Конечно речь идет о хорошем коньяке.

Подробнее

Любителем коньяка, как, впрочем, и других крепких напитков, себя не считаю, пью очень редко, и с едой он идёт очень даже неплохо.

Цитата:

от: Alexander46
Любителем коньяка, как, впрочем, и других крепких напитков, себя не считаю, пью очень редко, и с едой он идёт очень даже неплохо.

Эт если кониаг туташний, иво да, закусить хочицца. :)

Цитата:

от: Доктор Ктулху
Специе - соль, перетёртая с черным перцем. Очень-очень редко - уксус и совсем чуть-чуть. Или лимон, но тоже без фанатизма.
Маринуем его максимум полчаса..

последние года три мариную только так: соль и лук, размельчённый, много.
Лук (белый) размельчается в миксере, но не до каши, а в частицы 4-5 мм. Массы должно хватать для покрытия всего мяса.
Готово через полчаса - 40 мин.
Сок лука размягчает любое мясо. Дополнительно можно кому надо добавлять разной хрени: ч. перец (всегда), майоран, и пр.

[quot]пиво под шашлык - это абсолютное, неисправимое варварство.
Пара шампуров, принятые с вином или с водкой, ложатся плотно и уверенно, тяжести не ощущается.[/quot]

+100500

Цитата:

от:Доктор Ктулху


Коньяк же и вовсе к еде не подходит, ни один уважающий себя любитель коньяку не станет пить его под еду или еще хуже - закусывать шоколадкой.

Коньяк пьется без всего или на крайний случай - с подсахаренным лимоном. Все остальное портит, сбивает его вкус.
Конечно речь идет о хорошем коньяке.

Подробнее

До приема все равно необходимо провести белковую подготовку. Тот же шашлык сгодится. В противном случае хоть за миллион бутылку купи - алкоголь будет разрушать клетки головного мозга и вообще пагубно действует на весь организм.

Цитата:

от: Alexander46
"исправляет" пересушенное или недожаренное мясо - это пиво (или вино, коньяк, водка - кому что по душе) .

"нет... только вино!.." (с)
водка ледяная, впрочем, хороша зимою, когда натрудившись и намёрзнувшись, хочешь согреться. Да и вино на улице невозможно сохранять в правильной температуной кондиции.