Люди добрые,помогите с шашлыком.

Шашлычники или просто любители, подскажите,что я не так делаю.Несколько раз пробовал приготовить шашлык из свинины и всё время выходит одно и то же-сухой,с верху обгорелый,а внутри жёсткий и не прожаренный а если не обгорелый,то внутри вообще сырой!.В общем не шашлык получается,а полное "недоразумение".Пробовал и с говядиной-выходит ёщё хуже. Рецепты читал,мариновал и в уксусе,и в кетчупе,и в минеральной воде,засыпал луком,зеленью,солью...Жарю в мангале на прогоревших дровах,что ещё добивает-при "готовке" нет ни малейшего намёка на тот специфический шашлычный запах,ну вы понимаете,от которого обычно слюни текут,как у бульдога-ничего этого нет! Короче, мясо больше портить не охота,но не могу понять-в чём ошибка, у людей ведь получается хороший,сочный и мягкий шашлык!Или для этого необходим особый дар от рождения,тогда мне легче убиться об стену и покупать у "зверей" по 250 р. за шампур?

если сухой - передержали, если сырой/сгоревший - дрова хреновые, огня много жару мало.

1 вариант - жарить на покупных углях. на них у нас даже детишки справляются
2 вариант - купить электрошашлычницу и не заморачиваться, вкус не намного хуже


... но если честно, ищите друзей у которых руки откуда надо растут и отдайте им продукт. я так вообще не понимаю каким образом можно так мясо испортить

Цитата:

от:Самарец
Шашлычники или просто любители, подскажите,что я не так делаю.Несколько раз пробовал приготовить шашлык из свинины и всё время выходит одно и то же-сухой,с верху обгорелый,а внутри жёсткий и не прожаренный а если не обгорелый,то внутри вообще сырой!.В общем не шашлык получается,а полное "недоразумение".Пробовал и с говядиной-выходит ёщё хуже. Рецепты читал,мариновал и в уксусе,и в кетчупе,и в минеральной воде,засыпал луком,зеленью,солью...Жарю в мангале на прогоревших дровах,что ещё добивает-при "готовке" нет ни малейшего намёка на тот специфический шашлычный запах,ну вы понимаете,от которого обычно слюни текут,как у бульдога-ничего этого нет! Короче, мясо больше портить не охота,но не могу понять-в чём ошибка, у людей ведь получается хороший,сочный и мягкий шашлык!Или для этого необходим особый дар от рождения,тогда мне легче убиться об стену и покупать у "зверей" по 250 р. за шампур?

Подробнее

Берёте свинину-шею (без кости) На 6 шампуров по 6-7 кусочков = 1,5 кг.
Далее режете кубиками размером по 4-5 см. Одну среднюю луковицу нарезать крупными кольцами. 2-3 помидора - тоже кольцами (поперёк). Всё это в кастрюле посолить-поперчить и руками перемешать. Потом берёте 200-300 мл. белого сухого вина и заливаете в кастрюлю с шашлыком. Прижать сверху перевёрнутой крышкой/тарелкой и поставить на 3-4 часа под тяжёлый груз.

Будет Вам и запах, и вкус!!!

Внимание: НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НИКАКОГО УКСУСА!

Приятного аппетита! :D :D

Цитата:

от:Natashha
если сухой - передержали, если сырой/сгоревший - дрова хреновые, огня много жару мало.

1 вариант - жарить на покупных углях. на них у нас даже детишки справляются
2 вариант - купить электрошашлычницу и не заморачиваться, вкус не намного хуже


... но если честно, ищите друзей у которых руки откуда надо растут и отдайте им продукт. я так вообще не понимаю каким образом можно так мясо испортить

Подробнее

От электро - шашлычницы он будет жёсткий и сухой, и дымком пахнуть не будет...

Если у самого сразу не получается, то лучше учиться на примере.
Идите к друзьям у которых получается и наблюдайте весь процесс приготовления (кроме маринования разве что).
Потом делайте всё так же.
Важен сам мангал (очень!), на каких углях готовить, расстояние от угля до шашлыка.
Между куски мяса на шампуре проложите кружками лука или помидоров, можно и то и то. Подсыхать не будет. Или винчиком сбрызгивать в процессе.
Готовить надо не на огне и не на дыму, а на жару от углей.
На уровень шашлыка опустите ладонь. Если ладонь не сгорает сразу :) , но если нестерпимо печёт если подержать секунды 3-4, то жар тот что надо. Ну и поворачивать шашлык периодически.
Х.з. как объяснить буквами, показывать надо :)
Я интуитивно готовлю :) С маринадом сложней.

Про маринад. Если жевать нечем :) то бери свинину с шейки и вдоль хребта, на угли куски сантиметра по четыре ( иначе сухой будет) маринад тут надо по времени.. если быстро то уксус ( от концентрации зависит время, минимал 40 минут), если долго, за сутки, двое то на хоть на кефире.. ( что в голову взбредет: и сухое вино и майонез ) солить, перчить, сахару добавить по фантазии, но сразу и полезно размочить ржаной хлеб ( для цвета, работает как кляр ) а главное скока выпить :).. готовлю шашлыки на новый год обязательно.. ну и по необходимости.. из чего придётся... никто вроде не жаловался, учителем был грузин.. ( ну я жалкое подобие его левой руки :) ). Удачи.

Цитата:

от: Natashha

...2 вариант - купить электрошашлычницу и не заморачиваться, вкус не намного хуже...

Безалкоголное пиво - первый щаг к искусственной женщине.
Электрошашлычница - второй.
Шутка. :)

На самом деле вкус отличается сильно.
Была у меня электрошашлычница, родителям дарили.
Удобно для дома, но не сравнить с мангалом.
Всё таки дымок во вкус подмешивается, запах другой совсем.

Цитата:

от: Bestfotograf
От электро - шашлычницы он будет жёсткий и сухой, и дымком пахнуть не будет...

Тут наверно от модели зависит.
У меня другой опыт, нормально получалось, щащлычница "закрытого" типа, старая, "кооперативная" в перестроечные времена такие у нас продавали. Шашлык получался не сухой. Но какй то не такой.
Я бы скорей назвал его мясом, запечённым на шампуре.
Вкусно, сочно, румяная корочка, но не шашлык. :)

Цитата:

от:OperLV

Между куски мяса на шампуре проложите кружками лука или помидоров, можно и то и то. Подсыхать не будет. Или винчиком сбрызгивать в процессе.
Готовить надо не на огне и не на дыму, а на жару от углей.
На уровень шашлыка опустите ладонь. Если ладонь не сгорает сразу :) , но если нестерпимо печёт если подержать секунды 3-4, то жар тот что надо.

Подробнее

+100

Цитата:

от: AlexRed
Про маринад. но сразу и полезно размочить ржаной хлеб ( для цвета, работает как кляр )

А можете поподробней про хлеб? Зачем его добавлять и как?

На электрошашлычнице куски надо меньше и лучше продолговатые, иначе не прожарится, а для имитации если желудок не жалко сбрызнуть ольховым дымом..
От размоченного ржаного хлеба мякушка, мясо золотистым ( красивым ) становится.. а так не зачем..

За шашлык уже всё сказали, расскажу как дома мясо делаю.
Свежие свинные стэйки, рёбрышко или шея, мариную в маринаде который делают монахи в монастыре под иерусалимом, не знаю что это такое, но получается вкуснее чем у армян. Ну или накрайняк соль, перец, все специи что есть, сбрызнуть кусочки уксусом, или гранатовый или ещё какой маринад для мяса.

Теперь самый писк. На газовой плите раскаляете тифалевую сковородку или чугунную плиту пока дым не пойдёт и кидаете стэйк на неё без всякого масла. . ОН аж подпрыгивает. Подавить его, чтобы урчал, и по 4 минуты с каждой стороны. Лук туда же. Получается супер вкусное мясо на втором месте после шашлыка. В собственном соку-жирку, аж юшка на тарелке образуется.

Процесс сопровождается задымлением кухни и илюзией горящей сковородки или мяса. На максимальном пламени за 4 минуты ни чего не сгорает, а мясо получает тепловой удар и становится нежным и очень вкусным

Цитата:

от: AlexRed
На электрошашлычнице куски надо меньше и лучше продолговатые, иначе не прожарится, а для имитации если желудок не жалко сбрызнуть ольховым дымом..

Прожаривалось нормально.
А имитация она имитация и есть. :)
Всё-таки есть вещи, которые современнная наука не может повторить в домашних условиях :D

Если мясо - размороженное, можно попробовать мариновать в майонезе(специи по вкусу). Он на огне жирную пленку вокруг мяса создает, и остатки сока не убегают...
Солить мороженое тем более нельзя.

А так - симптомы хренового огня налицо.
Сухой шашлык - уголь слабый. Для прожаривания требуется слишком долго сушить.
Сгоревший шашлык - несгоревшие дрова и открытый огонь.

Начните с простого.
Мангал с решеткой.
Мясо - стейки толщиной в 2-2.5см. Живые. Немаринованые. Если размороженые - можно замочить в газировку на 15 минут.
Уголь дровяной. Т.е. наложить дров, дать прогореть до угля, равномерно распределить. Кол-во 3-5см под решеткой.
Поднести руку 5см над решеткой. Если смогли без ожогов удержать секунды две - все хорошо. Если больше - мало углей. Меньше - уголь слишком хороший либо его слишком много.
Берем стейк, перчим с обеих сторон, по желанию - другие специи. Соль - ни-ни!!
Кидаем на решетку. Считаем до 30 (секунд 20-30, до побеления), переворачиваем, ждем, пока сверху не пошел сок с кровью.
Переворачиваем еще раз - на белую сторону - и тоже до сока.
Снимаем, скармливаем жаждущим. Предупредить посолить по вкусу.

Если сок не идет, а снизу уже горит - дерьмовое тридцать раз размороженое мясо. В следующий раз лечится сначала газировкой на 15 минут, потом отлежкой в майонезе со луком-специями без соли(!!) часа на 4.

Когда пройдете стадию стейков - поймете, что нужно от огня. Тогда можно переходить к шашлыкам.
Стейки много раз ворочать нельзя. Шашлыки чуть терпимее. Если начинает подгорать - ворочаем поактивнее.

[quot]Процесс сопровождается задымлением кухни и илюзией горящей сковородки или мяса. На максимальном пламени за 4 минуты ни чего не сгорает, а мясо получает тепловой удар и становится нежным и очень вкусным[/quot]
С тем же успехом что не сожрали, на следующий день, дома, во фритюре делаю без дыма.. с отличным вкусом.

благодарная тема :)
вот не голоден, а на слюну пробило :D
Тоже иногда себе такое позволяю, под простой овощной гарнир - лучок зелёный, помидорки, огурчики.
Только сковорода должна быть простая - чугунная, тефлоновая от перегрева портится и отшелушивающийся тефлон попадает в пищу.
А он вовсе даже не полезен при принятии внутро вроде.

Цитата:

от:OperLV
благодарная тема :)
вот не голоден, а на слюну пробило :D
Тоже иногда себе такое позволяю, под простой овощной гарнир - лучок зелёный, помидорки, огурчики.
Только сковорода должна быть простая - чугунная, тефлоновая от перегрева портится и отшелушивающийся тефлон попадает в пищу.
А он вовсе даже не полезен при принятии внутро вроде.

Подробнее

Если лень с чугуном возится - тефлон меньше раскаляю, но не то конечно.
И то же мясо под простой овощной гарнир. Больше всего люблю с помидрчиками шери и чесноком, луком, маслом... А огурчик когда вдоль разрежешь солькой посыпешь и половинки потрёшь - такой аромат даёт

А мясо ем без ничего. Настолько вкусное в своём жирку получается

Цитата:

от: wild-wild east

А мясо ем без ничего. Настолько вкусное в своём жирку получается

Вот он продукт национального спорта :) На мангалом в день независимости зажигать:)

+1млн за просто мясо. Тоже маринады/шашлыки не очень люблю. Стейк поперчишь, на решетку, 10 минут - все готово. Соль - с лучка зеленого. И так 1кг. Можно два, но нужно пиво...

Цитата:

от: Benny
И так 1кг. Можно два, но нужно пиво...

Мариновать я люблю. Смотря только в чём. Можно просто обмазать перцем и солью и дать полежать. Можно чуть уксусом побрызгать. Я маринад монастырский использую - друг достаёт. Уксуса там нет, но аромат!!! Судя по запаху и вкусу - не меньше 10 приправ и ещё чего-то.

Кг - это 3 средних стэйка. Моё рекорд. Больше не съем.

Цитата:

от: Bestfotograf
Берёте свинину-шею (без кости) На 6 шампуров по 6-7 кусочков = 1,5 кг.

Я обычно отборную мякоть брал,а она постная с "шейкой" не пробовал может здесь косяк? :D
С вином-интересный вариант,спасибо,попробую.

Цитата:

от: Natashha
2 вариант - купить электрошашлычницу и не заморачиваться, вкус не намного хуже

У знакомых пробовал-совсем не тот вкус ИМХО-не понравилось. Обычно жду пока дрова прогорят и огонь пропадёт,только потом выкладываю мясо.