Пироги и tortelli
Среди гастрономических нововведений Средневековья особое место занимают пасты с начинкой, чья занимательнейшая история едва ли может быть понята вне культуры, придумавшей (возможно, восприняв античные указания) столь же простой, сколь гениальный пищевой продукт — пирог, или запеканку, или паштет. Этими терминами, тогда уж амбивалентными, источники обозначают емкость из теста, помещаемую в печь или между раскаленными каменными или глиняными формами, с двойной целью вместить и испечь начинку. Блюда такого рода знала еще римская кухня, которая, впрочем, не особенно их ценила: немногие указания мы встречаем у Апиция, и moretum знаменитого псевдо-Вергилиева сочинения ограничивается тем, что соединяет пшеничную лепешку и смесь из трав.
Кулинарные книги позднего Средневековья — это, напротив, истинное празднество пирогов, и, но всей видимости, именно из Италии начал распространяться этот вид пищи: уже Liber de coquina, написанная в начале XIV века (если не в конце XIII), показывает безусловную осведомленность в данном предмете, в то время как по ту сторону Альп пирог возникает позднее, в кулинарных книгах, подверженных, возможно, итальянскому влиянию. Впрочем, немало документальных и литературных свидетельств позволяют задним числом отметить существование этой гастрономической традиции еще по меньшей мере двумя веками ранее. К примеру, пироги возникают в еженедельном меню отшельников Камальдоли в XII веке.
О возникновении этого продукта нам известно не слишком много. Недавно было высказано предположение, что пармский пирог по своему происхождению восходит ни более ни менее как к кухне древней Месопотамии, где мы, действительно, находим блюдо, совершенно схожее с содержащимся в итальянских (и европейских) кулинарных книгах Средневековья. Речь идет о чрезвычайно сложном произведении, чей рецепт, описанный в Liber de coquina XIV века, а затем успешно повторенный и адаптированный, предусматривает по меньшей мере шесть различных слоев начинки в оболочке из теста: кусочки куриного мяса, жаренные с луком и специями; ravioli с сыром, белые и зеленые; salsicci из мяса и ветчины; ломтики свинины с сыром и яйцами; salsicci из потрохов; ravioli, приправленные миндалем и сахаром. «Если осталась еще еда», ее кладут в дополнительные слои. К каждому слою добавляются финики и специи. В конце концов, покрыв все верхним слоем теста, украшенного сливами, пирог пекут в форме, которую время от времени приоткрывают, чтобы добавить свиное сало. Наконец пирог «подается синьору с большой торжественностью». Удивительный внешний вид этого блюда вызвал предположение, что название пармский восходит не собственно к городу Парме, но к его гербу, то есть обозначает «пирог в форме башни».
Происхождение самой идеи пирога не очевидно, возможно, она пришла из Египта или связана с арабскими влияниями; в любом случае, помимо предположительного средневосточного происхождения, нас интересует прежде всего место (Италии) и время (Средние века), в которых этот «архетип» — если можно это так назвать — дал жизнь оригинальной и популярной гастрономической традиции, ставшей точкой отсчета для последующих важных разработок. Как это бывает с любым «изобретением» — гастрономическим или любым другим, внимание историка привлекают не столько его истоки, сколько способы и время его распространения.
Пирог — съестной продукт, как будто нарочно созданный, чтобы прижиться на всех уровнях социальной иерархии. Он чрезвычайно практичен, прост в приготовлении и хранении и, главное, общедоступен, а значит, может определять гастрономическую культуру в целом. Об этом свидетельствует как разнообразие начинок (сложных, примитивных, дешевых, изысканных, дорогих), так и множество способов приготовления — не у всех есть печь, преимущество господского дома или городских лавок. С этой точки зрения пирог может показаться типично городским изобретением, тем более что присутствие пирогов заметнее в кулинарных книгах «буржуазного» происхождения. И все же это блюдо бедноты: мы уже вспоминали пармских горожан, которые во время голода 1246 года довольствовались изготовлением пирогов безо всякой начинки. Что сказать далее, об иных сельскохозяйственных договорах, предусматривающих некие turta munda, которые крестьяне передают в знак уважения сеньору? Может быть, речь идет о пустой оболочке из теста? В любом случае это означает обмен гастрономическими знаниями между городом и деревней. Кроме того, пирог мог служить удобной емкостью для перевозки пищи: в ХIII веке летопись Салимбене описывает некоторых паломников «с ослами, нагруженными хлебом, вином и пирогами».
Средневековая культура ассоциирует пироги прежде всего с овощами: «Кушанье, которое мы обыкновенно зовем пирогом [torta], — пишет Платина, — видимо, называется так потому, что овощи, обычно употребляемые в готовке, нарезаются и скручиваются [vengono torte], то есть выжимаются». С другой стороны, продолжает он, чревоугодники нашего века не довольствуются более дарами огорода, а требуют «запеканок из мяса птицы и домашнего скота» до такой степени, что эта предполагаемая этимология названия становится непонятной, — продолжим, однако, называть пирогом «как пифагорейский пирог» на основе трав, «так и галльский пирог» на основе мяса, не забывая в последующих рецептах и о рыбе, злаках, фруктах — обо всем том, что может класться в пирог вместе с яйцами и сыром, выполняющими скрепляющую функцию.
Сыр был также главным ингредиентом fladones или fiadoni, подобия пирога или запеканки, упоминаемого уже в документах ХI—XII веков.
В средневековых кулинарных книгах тесто, призванное заключать в себе начинку, по-видимому, не предполагалось есть: книги отмечают прежде всего его прочность в готовке: «Возьми белое тесто, довольно крутое (valde duram), и придай ему форму чаши». Тесто может состоять лишь из муки и воды или с добавлением яиц: сделав таким образом слоеное тесто для лазаний, «добавь туда еще муки, чтобы оно было более твердым и устойчивым (durior et forcior), и сооруди вогнутую корку». Значительным новшеством кухни Возрождения станет восприятие этой корки как съедобной.
«Бесконечные разновидности пирогов» вспоминает Томмазо Гарцони в Piazza universale di tutti le professioni del mondo (1585), описывая мастерство и изобретательность поваров: «обычный пирог, сделанный в огороде, tartera, tartaretta, salviata, gattafura [букв. «бешеная кошка»], migliaccia, ломбардский пирог, или римский, или немецкий, torta matta [букв. «сумасшедший пирог»], маркграфский пирог, пирог без корки, белый, черный или зеленый пирог, или с любой другой приправой». Но если мы хотим заглянуть на кухню и увидеть, как готовятся все эти блюда, мы должны обратиться к все тому же Бартоломео Скаппи. Пятая книга его Opera, целиком посвященная изделиям из теста, приоткрывает завесу тайны над готовкой пирогов во всех их разновидностях.
Основных типов три: паштеты, crostate (песочные пироги с джемом или фруктами) и пироги в собственном смысле слова. Под паштетом (pasticcia) Скаппи подразумевает изделие из твердого теста, не обязательно съедобного, согласно средневековой традиции. К этому роду относятся fiadoni (называемые так в просторечии), внутри которых приготовляются «разные злаки» — такие, как пшеница, ячмень, рис, полба, пшено, просо. Корка готовится по достаточно жестким правилам: она должна состоять из муки и холодной воды, без соли, «потому что, если замесить его с горячей водой и с солью, становится жидко, трескается, и не так хорошо» (однако, зимой следует позаботиться о том, чтобы вода не была и чересчур холодна, что повредило бы по меньшей мере столько же, сколько слишком горячая). После этого тесто следует «вымешивать на доске на протяжении получаса», чтобы сделать его плотным и мягким, и сделать из него «круглую пластинку высотой в полпальца». Затем кладется начинка, пирог закрывается и печется в печке, «нагретой, как для выпечки хлеба». Если печи нет, паштет можно готовить между формами из обожженной глины.
В отличие от паштетов, для crostate и пирогов используется — и в этом заключается новизна — слоеное тесто из тонких слоев, сдобренное топленым свиным жиром или сливочным маслом, рассыпчатое и, главное, съедобное. Рецепт Скаппи предусматривает основу из большего количества слоев (обычно их три), закрытую вокруг tortiglione (вид большого пельменя), в свою очередь слоеного, и покрытую сверху еще двумя слоями теста (за исключением открытых пирогов, «без пласта сверху»).
Разница между crostata и пирогом состоит в способе приготовления начинки: в кростату кладут целые куски мяса, рыбы, овощей или фруктов, а в пирог однородную смесь. «Желая приготовить из них пирог, сделай из этих составляющих смесь», — пишет Скаппи после описания crostata из слив и вишен; или еще о crostata из крабов и раков: «Желая сделать из них пирог, размели крабов или раков».
Естественно, чуть ли не каждая итальянская провинция придумывает свое название этого изделия из теста. К примеру, crostate «неаполитанцы называют Соррi, а ломбардцы слоеными пирогами». Пирог «неаполитанцы называют пиццей» — с примечанием, что речь идет в данном случае об изделии из теста «высотой не более пальца и открытом сверху». Этот объект и название были обречены, как мы знаем, на успех.
Скаппи не забывает уведомить нас о разнице между овощными пирогами по-ломбардски и по-болонски, особенно часто упоминаемыми в меню. Оба пирога — закрытые, но первый делается более высоким, а второй специально прокалывают, чтобы он «сдулся» и стал «едва в полпальца высотой». Кроме того, слоеное тесто «ломбардского» пирога содержит яйца, а «болонского» — нет. Ингредиенты более или менее одинаковые (свекла как основной овощ, сыр, специи), но с некоторыми различиями. Третье важное блюдо — уже упоминавшаяся gattafura, или Генуэзский пирог, который принципиально отличается от предыдущих тем, что в нем нет никаких специй, кроме перца, зато есть мята и сливочное масло заменено на «нежное оливковое».
Нет такого продукта, который Скаппи не смог бы обратить в пирог. Дело доходит даже до «пирога из желудей», который предлагается как вариант пирога из каштанов с примечанием о том, что «желуди австрийского дуба лучше всех прочих в этом отношении». Их следует хорошо очистить, замочить и после сварить в хорошем бульоне; затем протереть через решето, добавляя сливочное масло, молоко, свежий сыр, сухой сыр, свежую рикотту, сахар, корицу, перец, яичные желтки; поместить смесь в слоеное тесто и выпекать в печи или между формами. Вместе с пирогом (torta) и, очевидно, происходя от него и как гастрономическая «идея» и этимологически, в Средние века возникает также tortello. В связи между ними не сомневается Маргутте, коварный и прожорливый «полуисполин», главный герой Morgante Луиджи Пульчи: «Я верю в пирог и в tortella. один — родитель, другой — его сынок». Более практично, но схоже по смыслу примечание Бартоломео Скаппи: «таким способом можно делать tortelletti из составных частей всех вышеописанных кростат и пирогов».
Может показаться, что это один из древних обычаев. Между тем это изобретение именно средневековой культуры, овладевшей одновременно искусством изготовления пасты и пирогов: tortello — своеобразный синтез двух этих умений. Итак, tortello — это тонкий слой теста, подобный лазанье, который нарезается на маленькие кусочки и каждый кусочек защипывается отдельно, с фаршем внутри, т.е. tortello лепят, как «маленькие пирожки». Далее они готовятся двумя разными способами: варятся в воде или в бульоне (и в этом случае подаются, как паста, с сыром и специями) или жарятся и подслащиваются сахаром или медом.
«Из яиц и муки, — сообщает Liber de coquina, — готовят тоненькие tortello». Ее тосканский соперник уточняет, что защипывать их можно множеством разных способов, придавая им любую форму: «О tortello. Из теста ты можешь сделать все, что пожелаешь, а именно подковы, пряжки, кольца, буквы и любое животное, какое захочешь. И можешь их наполнить, если хочешь, и жарить на сковородке в свином сале и в оливковом масле». Можешь наполнить их, если пожелаешь: tortello — оболочка для всевозможных начинок.
Однако верно и обратное: начинка вовсе не обязательно помещается внутрь оболочки. В гастрономической практике она существует и сама по себе: род фарша, или фрикаделька, приготовленная в бульоне или в жире. Именно это тексты называют raviolo, хотя здесь не обходится без противоречий и двусмысленности: raviolo может быть также синонимом tortello, и любой из этих терминов может обозначать целое изделие, оболочку с начинкой. Но более распространено понимание raviolo как начинки, а tortello как оболочки.
Разница явно видна в Liber de coquina, которая предлагает делать ravioli (raviolos) величиной с яйцо, используя свиную грудинку, мелко рубленную и истолченную с яйцами, сыром, молоком и специями. Затем их можно обернуть в tortelli из теста, чтобы жарить на сковороде с обильным количеством жира. Однако вместо tortelli из теста (loco paste) можно использовать пленку вроде той, что окружает желудок козленка, или нечто подобное. Такое же решение предлагается для ravioli, опять же из свиной грудинки, на сей раз дополненной свиной же печенкой, или потрохами ягненка, или другим мясом по вкусу: размельчить ножом на разделочной доске, добавить душистых трав (erbas odoriferas) и специй (включая шафран), истолочь в ступке, добавить взбитые яйца, хорошенько перемешивая, пока не образуется густая масса. Сделать из нее фрикадельки размером с яйцо и обернуть в сетку, которая защищает свиные потроха; но пленку можно заменить на тонкий слой теста (loco illius pellis fас alios de pasta). Жарить на сковороде в масле или в другом жире и подавать, при желании обмакивая в мед. Несомненно, именно фрикадельки подразумеваются под ravioli разных цветов, которыми начиняют пармский пирог.
В общем, raviolo может быть обернут в тесто, но это не обязательно. Маэстро Мартино, говоря о «белых ravioli», тоже пишет, что «они могут быть и без теста». Однако в комментарии к тексту на полях добавляет: «а если хочешь, то делай их с тестом». Об этой альтернативе свидетельствует и летопись Салимбене да Парма, который пишет, что в 1284 году, по случаю праздника Святой Клары, «в первый раз ел ravioli без корки из теста». Таким же образом кулинарная книга Скаппи предусматривает ravioli «с оболочкой» и «без оболочки». Epulario Дель Турко (начало XVII века) более строго различает tortelli и ravioli: для последних «возьми ту же начинку, что и для tortelli, о которых говорилось выше, но без теста», придай им форму «маленьких fegatello (блюдо из свиной печенки), довольно толстеньких и длинненьких» и посыпь их небольшим количеством муки, «дабы они не склеились». Именно таково, хотя и с некоторой неопределенностью и локальными вариантами употребления терминологии, понятие, преобладавшее вплоть до Пеллегрино Артузи, чьи «ravioli по-романски» представляют собой не что иное, как gnocchi из муки, рикотты, пармезана и яиц, вареные и приправленные сыром и мясной подливкой или же поданные — как советовал еще Скаппи — «в качестве гарнира к тушеному мясу или к фрикандо». Артузи представляет затем «ravioli по-генуэзски» и поясняет: «Они, в действительности, не должны бы так называться, потому что настоящие ravioli не делаются из мяса и не оборачиваются в тесто».
Изысканное произведение гастрономии, tortelli и ravioli в то же время напоминают и о народном искусстве использования отходов. Источники об этом практически не упоминают, но возможным показателем может служить то, что в своем фантастическом Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano Ортензио Ландо приписывает изобретение этого блюда некой ломбардской крестьянке, вопреки обыкновению назначать изобретателями всякого блюда каких-нибудь античных знаменитостей: «Либиста, ломбардская крестьянка из Чернушио, была изобретательницей ravioli, обернутых в тесто». Теофило Фоленго в своем Baldus также создает народный образ пирогов и tortelli, вставив их, вместе с gnocca и полентой из бобов, в список лакомств, которые покойная жена крестьянина Тоньяццо готовила мужу. Кроме того, блюда этого типа чаще встречаются в сборниках рецептов домашней кухни — подобных «тетради», составленной сестрой Марией Витторией делла Верде между 1583 и 1606 годами, в стенах монастыря Святого Томмазо Перуджийского, — чем в трудах профессиональных поваров.
их зовут айнами. Местами, говорят, их ещё есть. На курилах, на Хоккайдо и ещё где-то.
