То, что Вы пишете, это различия в камерах, а не в брендах. Нужно понимать, какая камера/оптика для каких целей берется.
У того же Кенона есть 5D II, а есть 7D, цели и задачи разные. У Никона были матрицы CMOS и CCD, естественно, цвета на них разные, ну и т.д. Разные поколения камер/матриц тоже дают разные цвета. И таки да, уметь работать с конвертерами (как минимум) для любого фотографа - обязательно, ИМХО. Если "просто фотать" - то raw вообще не нужен, берем беззеркалку или мыльницу и лупим в jpeg. А если снимать в raw, то, как я уже писал, результат ПО УМОЛЧАНИЮ, с ОДНОЙ камеры быдет разным в DPP (или Nikon NX), С1 или ACR.
Кстати, ту же цаплю на 5D II с хорошим быстрым объективом снять элементарно, несмотря на то, что камера не репортерская.
P.S. Про "большие деньги" я уже написал, это 70-100 тысяч на тушку и минимум тысяч 200 на оптику. В этом ценовом сегменте уже встречается то, что реально отличает одну систему от другой. Ну, те же тилт-шифт объективы, к примеру.
