Что такое прыгающая диафрагма?

???

Это когда она постоянон открыта (для облегчения наводки на резкость), а в момент съемки закрывается до рабочего значения. Очень удобно.

сама закрывается (мторчиком?) или ручками? как определить прыгающая она у меня на гелиосе или нет?

Если сзади на торце объектива есть выступающий штырёк - то прыгающая. Это справедливо для объективов на резьбу М42. Закрывается диафрагма от нажима на этот штырёк рычагом от спусковой кнопки.